Divirín

El queso

Originalmente cilíndrico, adquiere forma de torta irregular durante la maduración. Su corteza aterciopelada tiene un color ceniza con tonos azul grisáceo salpicado de tintes enmohecidos blancos y naranjas. Estos mohos crecen de forma natural dándole al queso la complejidad que le caracteriza. Al corte, la pasta es blanda, de color blanco marfil y con algún que otro ojo distribuido de forma irregular. Olor de intensidad media, algo ácido con aroma a mantequilla y a enmohecido, notas vegetales y terrosas. Textura sedosa, semiblanda y untuosa.

El productor

Los Pasiegos llevan un milenio vinculados a la leche. La necesidad histórica de conservarla en el tiempo, y sus deliciosos resultados, ligaron la actividad ganadera a una cultura gastronómica en la que la leche era el principal protagonista. Los quesos de sus valles, por razones climáticas y condiciones naturales de maduración se caracterizaron siempre por su juventud. Quesos tiernos, mantecosos y de una acidez agradable y refrescante. En La Jarradilla, llevan varias generaciones vinculados a la transformación quesera tradicional y más de tres décadas ya como medio de vida, durante las que se han ido formando, experimentando, cometiendo errores y, sobre todo, enamorándonos de este oficio. Con ello, además, han visto en todo momento la necesidad de orientar la leche hacia el queso que iban a elaborar. El queso se empieza en el prado, en la vaca.