Aisy Cendré

El queso

Aisy Cendré es un queso artesanal de Borgoña (Francia), elaborado con leche cruda de vaca. Nace de un Epoisses o Soumaintrain joven que se madura brevemente, se frota su corteza y luego se cubre con ceniza de roble durante un mes. Esta técnica le da su color gris y ralentiza la maduración, desarrollando una textura suave y un sabor profundo, con notas terrosas, de nuez y un toque ahumado. Su interior es blanco y firme, rodeado de una capa más blanda. Antes de servirse, debe dejarse a temperatura ambiente y retirarse la ceniza. La ceniza, en este caso, no es perjudicial para la salud, pero su sabor y textura no son agradables para comer directamente. El propósito de la ceniza en el Aisy Cendré es ayudar en el desarrollo de la corteza y su perfil de sabor característico. Por lo tanto, al retirarla, se disfruta mejor del sabor y la textura del queso en sí.

El productor

La Quesería Berthaut, ubicada en Époisses, Borgoña, se especializa en la elaboración de quesos, incluyendo Époisses, un queso blando de corteza lavada con Denominación de Origen Protegida (DOP). Fue revitalizada en 1956 por Robert y Simone Berthaut, quienes devolvieron a Époisses su antiguo esplendor, un queso que estuvo al borde de la extinción tras las guerras. La quesería continúa esta tradición, respetando los métodos de producción ancestrales y los valores locales.