Époisses DOP

Gazta

Marc de Bourgogne likorez garbitutako azalezko gazta bigun hau Frantzian ekoitzi da mendeetan zehar. Lore usaina du, denborarekin biziagoa bihurtzen dena, azal distiratsu eta apur bat zimurtuarekin. Epoisses gaztaren kolorea laranja koloreko marfiletik adreilu gorriraino aldatzen da (hori gaztaren heltze-prozesuaren araberakoa da nagusiki).

Azaleko bakterioek (Brevibacterium linens) eragiten dute azalaren kolore gorrixka hori. Erabat debekatuta dago edozein koloratzaile mota erabiltzea. Gaztak, berez, beix kolore zurbila du, testura leun eta krematsukoa. Gaztaren bihotza txikigarri samarra izan daiteke gaztea denean, eta krematsuago bihurtzen da heldu ahala.

Ekoizlea

Fromagerie Gaugryk Epoisses gaztaren ekoizpenaren eta heltzearen sekretuak babestea lortu du. Izaera handiko gazta da, sustraiak Borgoinan dituena. Epoissesen bizi ziren monje zistertarrak izan ziren gazta hau egiteko moduari buruzko ezagutza bertako emakumeekin partekatu zuten lehenak, eta hauek amatik alabara transmititu zuten.