Galmesán

El queso

Es un queso de pasta dura cocida, preparado siguiendo la técnica tradicional de los quesos europeos de pasta prensada cocida y de larga maduración. La fermentación de la leche se realiza mediante la flora láctica natural, proveniente de la leche fresca de vacas que pastan libremente. Una de las características más destacadas de Galmesán es la preparación de los cultivos lácticos en la misma quesería. Después de la producción, los quesos pasan por un extenso proceso de salado, siendo sumergidos en salmueras con baja concentración de sal durante casi tres semanas, antes de ser trasladados a una cámara de maduración. Allí, sobre tablas de madera, reposan entre un año y medio y dos años. Durante este tiempo, se voltean y se frotan para lograr un adecuado proceso de afinado. Su pasta dura y consistente, inicialmente granulosa y arenosa, se vuelve suave y fundente al paladar, destacando notas afrutadas y de frutos secos.

El productor

La empresa nació con el propósito de retomar la producción del queso duro de pasta cocida que anteriormente elaboraba La Arzuana. A pesar de no contar con experiencia previa en el sector lácteo, conocían bien el queso y decidieron continuar con este proyecto. Actualmente, procesan leche fresca que recogen a diario de ganaderos locales. Su producción se basa en la transformación de la leche proveniente de 27 pequeños ganaderos que practican el pastoreo. El proceso de fabricación sigue las técnicas tradicionales de los quesos de pasta dura cocida prensada, típicas de otros países europeos como Francia, Italia y los Países Bajos, pero poco comunes en Galicia y el resto de España. Los primeros quesos fueron producidos a principios de 2017 y, tras 12 meses de curación, comenzaron a comercializarse.